Die perfekte Weihnachtsgans
Weihnachten ist immer die Zeit, in der Familie und Freunde zusammenkommen - und das meistens auch bei einem guten Essen!
Ein Klassiker der Weihnachtsküche ist ganz sicher der Gänsebraten, an den sich viele aber gar nicht herantrauen.
Hier finden Sie ein Rezept mit Geling-Garantie von Spitzenkoch Bernhard Reiser aus Würzburg. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen und einen guten Appetit!
Gänsebraten
1 St. Gans (ca. 4,5 kg)
2 St. Äpfel gewürfelt
3 St Zwiebelwürfel
2 EL Beifuß
Geflügelkarkassen klein geschnitten und goldbraun geröstet
2 St. Karotten klein geschnitten
200g Staudensellerie klein geschnitten
1 Stange Staudensellerie klein geschnitten
0.5 Stange Lauch klein geschnitten
1 Zweig Rosmarin
3 Zweig Thymian
3 St. Knoblauchzehen zerdrückt
2 St. Nelke
3 St. Pfeffer
5 St. Wacholderbeeren zerdrückt
1 St. Sternanis
5 St. Schwarzer Pfeffer
2 St. Lorbeerblatt
1l Spätburgunder
2l Hähnchenbrühe
1 EL Tomatenmark
1.5 EL Speisestärke angerührt
Meersalz
Rapsöl
Zubereitung
SCHRITT 1
Bei der Gans am Vortag Innereien und Hals entnehmen, sowie Flügel abtrennen und mit weiteren Geflügelknochen anrösten. Die trocken getupfte Gans kräftig salzen und mit Äpfeln und der gleichen Menge Zwiebel sowie Beifuß füllen und 24 Stunden gekühlt lagern.
SCHRITT 2
Am nächsten Tag eine mit Wasser befüllte Tropfwanne in den mit 140° C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben. Die Gans auf einem Gitterrost auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben und ca. 2:30 – 2:45 Stunden garen.
SCHRITT 3
In der Zwischenzeit Wurzelgemüse in etwas Öl anrösten, Gewürze und Kräuter zugeben und anschwitzen, tomatisieren, mehrmals mit Rotwein ablöschen und immer wieder einköcheln lassen. Dann Lauch und Staudensellerie zugeben, sowie Innereien und Geflügelknochen und mit Geflügelbrühe auffüllen. (Idealerweise kann man dies auch am Vortag vorbereiten)
SCHRITT 4
Die letzten 30 bis 45 Minuten die Temperatur schrittweise auf 200° bis 220° C steigern und gegebenenfalls Dampf entweichen lassen. Den in der Wanne aufgefangenen Bratensaft zur Sauce geben, passieren und etwas einkochen. Die Sauce mit etwas Speisestärke binden und die Gans tranchieren.
Apfelblaukraut
1 Kopf Blaukraut
0.2l Apfelsaft
0.15l Portwein rot
0.75l Spätburgunder
0.15l Himbeeressig
0.15kg Apfelmus
3 EL Johannisbeerkonfitüte schwarz
3 EL Preiselbeeren
1 St. Zwiebel fein gewürfelt
2 EL Gänsebutter
1.5 EL Speisestärke angerührt
Zubereitung
SCHRITT 1
Blaukraut fein schneiden, salzen und zuckern und gut durchkneten. Mit Apfelsaft, Portwein, Rotwein und Himbeeressig mehrere Stunden marinieren.
SCHRITT 2
Zwiebelwürfel in Gänsefett anschwitzen, Blaukraut dazu geben. Ebenso Gewürzbeutel, Konfitüre, Preiselbeeren und Apfelmus. Aufkochen und das Blaukraut bissfest garen.
SCHRITT 3
Mit Speisestärke leicht binden und abschmecken.
Dazu passen am besten ganz klassisch Kartoffelklöße.