DIVINO - Das Magazin | N° 2/2018 Herbst - Winter

Rund 4.800 regional wertvolle Lebensmittel, Nutzierarten und Kulturpflanzen sollen auf diese Weise vor dem Vergessen und Verschwinden bewahrt werden. das kuLinarische erBe einer reGion schÜtzen Im Rahmen seiner Ausbildung zum Brot-Sommelier hat Bäcker- und Konditormeister Andreas Fickenscher, der in 11. Generation den Betrieb seiner Familie leitet, dieses Thema aufgegriffen. „Die biologische Vielfalt hat regionale Wurzeln. Wenn wir es schaffen, Menschen für heimische Produkte zu begeistern, sie ihnen schmackhaft zu machen im wahrsten Sinne des Wortes, dann kaufen sie diese Produkte wieder und sie bleiben im Lebenszyklus einer Region erhalten. Wir müs- sen also essen, was wir retten wollen“, sagt der kreative und ambitionierte Bäcker aus Münchberg. Für seine Abschlussar- beit hat er sich deshalb etwas gleichermaßen Geniales wie Köst- liches einfallen lassen. das heimatBrot „Die Slow-Food-Bewegung liegt mir sehr am Herzen, weshalb ich im Rahmen meiner Ausbildung zum Brot-Sommelier die Themen „Regionalität“ und „Erhalt der Artenvielfalt“ aufgegrif- fen und in ein Fachprojekt einfließen ließ“, beschreibt Andreas Fickenscher. Was dann folgte war ein fast demokratischer Pro- zess zur Kreation einer regionaltypischen Brotzeit. Fickenscher befragte über 160 Menschen aus der Region, was in einem echten Heimatbrot stecken müsse. Die Antworten führten den Bäcker zu Zutaten, die tatsächlich fast schon in Vergessen- heit geraten waren. Unter anderem wurde die schwarz-blaue Frankenwaldkartoffel genannt, Fichtenspitzensirup oder auch das typische Rauchbier aus Bamberg. All diese Zutaten und viel Gutes mehr verarbeitet Fickenschers Backhaus nun in sei- nem Heimatbrot. Auch andere Bäcker dürfen das Heimatbrot backen, aber es darf nur so heißen, wenn es alle Zutaten, die von Andreas Fickenscher definiert wurden, enthält. Brotzeit 2.0 Sternekoch Alexander Herrmann und Andreas Fickenscher sind Freunde und Geschäftspartner. Was lag also näher, als den zum Heimatbrot passenden Aufstrich vom Sternekoch ent- wickeln zu lassen: „1 Aufstrich“, „2 Beilage“ und „3 Bröckala“ – jeweils 100 % Oberfranken – gibt es nun im 200 Gramm Glas zum Heimatbrot. Wie das schmeckt, muss man einfach pro- biert haben: Menschen mit Sinn für Genuss und Nachhaltigkeit sollten sich das unbedingt auf der Zunge zergehen lassen. kLuG konsumieren „Mit diesem Projekt haben Andreas und Alexander es geschafft, gleich fünf Passagiere der „Arche des Geschmacks“ wieder zu mehr Aufmerksamkeit und damit zu einer gestiegenen Nach- frage zu verhelfen. Das ist perfekt gelaufen und ein schönes Beispiel dafür, wie wir bei Slow Food arbeiten und wirken möchten“, fasst Norbert Heimbeck zusammen. Das Vernetzen von gleichermaßen ambitionierten Handwerkern, Genuss- menschen und Interessierten liegt ihm für das Convivium Oberfranken ganz besonders am Herzen. Und er möchte auch zeigen, wie köstlich es tatsächlich in „seiner“ Genussregion Oberfranken zugeht: „Da gibt es an jeder Ecke etwas Gutes zu Entdecken!“ Mehr Infos unter: www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/oberfranken www.mein-heimatbrot.de www.fickenschers-backhaus.de Fotos: cGeNUssakaDemie BayerN das heimatbrot hat bereits dafür gesorgt, dass einige Passagiere der arche von slow Food jetzt mehr nachgefragt werden und damit nicht mehr so bedroht sind. die zweite gute nachricht: es schmeckt mit und ohne die köstlichen aufstriche einfach traumhaft – nach heimat! 18 19 Nº 2 / 2018 kuLinarik