DIVINO - Das Magazin | N° 1/2021 Frühjahr - Sommer

A uf die Gefahr hin, dass einige treue Leserinnen und Leser unseres Maga- zins an dieser Stelle denken, „das kenne ich schon!“, möchten wir auch in diesem Frühjahr wieder das fränkische Traumpaar bejubeln und Ihnen mit schö- nen Rezepten schmackhaft machen. Es gibt einfach Verbindungen, die passen perfekt zusammen – und daran ändert sich auch im Laufe der Jahre nichts. Warum das so ist? Gleicher Ursprung, Harmonie im Geschmack, ein stimmiges Miteinander, viele Gemeinsamkeiten. Der Spargel wie auch der Silvaner repräsentie- ren auf eine sehr eindrucksvolle Art den Boden, auf dem sie gewachsen sind. Mehr noch, sie spiegeln das Terroir. Wenn die ersten Silvaner des Vorjahres auf die Fla- sche kommen, reifen so langsam auch die Spargel in der Erde heran. Ein Zeitpunkt, den sich viele Genießer im Kalender ver- merken: Je nach Witterungsverlauf im frühen Frühling, strecken die ersten Spar- gel Anfang bis Mitte April ihre Köpfe aus der Erde. Ende der Spargelsaison ist tra- ditionell der 24. Juni. In dieser Zeit domi- nieren Spargelgerichte die Speisekarten sehr vieler Restaurants, und auch in den privaten Küchen wird geschält, gekocht und genossen. Der idealeWein dazu ist unser fränkischer Silvaner. Aber das sagten wir ja bereits. Neu für viele dürfte die Aktion „Silvaner liebt Spargel“ sein, die der Fränkische Weinbauverband jedes Jahr mit neuen Themen und Teilnehmern bestückt. Diese Aktion widmet sich unserem Traum- paar und vereint dazu noch ambitionierte bayerische Köche, die ebenfalls von die- sem Gemüse und unserer fränkischen Lieblingsrebsorte begeistert sind. So be- geistert sogar, dass einige von ihnen sich in ihre Kochbücher haben schauen lassen. Daraus ist einen kleine und feine Spargel- Rezept-Sammlung entstanden, aus der wir weiter unten drei Rezepte zitieren. Das gesamte Werk können Sie auch unter www.silvaner-liebt-spargel.de kostenfrei herunterladen. DIE FRAGE NACH DEM WARUM! Gerade in der Spitzengastronomie wird heute mit mehr mit Gemüse, Kräutern und feinen Gewürzen und weniger mit tierischer Butter gekocht, dazu kommen die vegetarischen Trends und die nordi- sche Küche. Diese aktuellen Speisetrends kommen dem Silvaner sehr zugute. Mit seinen erdigen und kräuterartigen Aro- men begleitet er Gerichte der modernen Küche, ohne zu dominant zu wirken. Im Idealfall erinnert das zurückhaltende Bouquet des Weins an Äpfel, Birnen, Quitten, Nüsse, Honig, Wiesenkräuter, Gras und Heu. Das hilft besonders dem feinen Spargel, der bei den deutlichen Aromen und der ausgeprägten Säure des Rieslings nicht ganz so gut aufgeho- ben wäre. Natürlich hängt die perfekte Passung von Spargel und Silvaner auch von den Soßen und den Beilagen ab, die gereicht werden. Da darf man expe- rimentieren – und wenn es sehr deftig wird, braucht man einen gereiften Silva- ner einer höheren Qualitätsstufe. DER SILVANER UND SEIN BODEN Der fränkische Silvaner hat viel Struktur, aber kein Gewicht. Ihre Klasse kann diese Rebsorte vor allem dann ausspielen, wenn sie auf den richtigen Böden gewachsen ist. Silvaner vom Muschelkalk weist in aller Regel eine deutlich mineralische Note auf, wirkt eher feinfruchtig und schlank im Mund. Etwas mehr Würze, fast kräu- terige Noten, bringen die auf Gipskeuper wachsenden Silvaner hervor. Je nach Sor- timent und Qualitätsstufe haben wir Fran- ken spritzig leichte Sommerweine in der Schlegelflasche, ausdrucksvoll opulente – aber trockene Spätlesen im Bocksbeutel oder lang anhaltende edelsüße Spezialitä- ten. Mit unserem Silvaner ist alles mög- lich. Auch als Sekt (mehr dazu auf den Seiten 22-24) macht er eine sehr gute Figur. Durch die Spezialisierung der fränkischen Winzer auf diese arbeitsintensive Sorte hat sich ein sehr eigenständiger Typ herausge- bildet, der eindrucksvoll und in perfekter Weise das Terroir mit den unterschiedli- chen Bodenarten in Franken abbildet. Und hier eine Auswahl der „Silvaner liebt Spargel“-Rezeptideen der fränkischen Spitzenköche Bernhard Reiser, Restaurant „REISERS“ am Stein in Würzburg, sowie Markus Söder, Restaurant „Alter Esel“ in Marktbreit (mehr zum „Alter Esel“ lesen Sie auf den Seiten 32-34). Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit! SILVANER SPARGEL: DIESE LIEBE IST FÜR IMMER! & 28 29 KULINARIK Nº 1 / 2021