DIVINO - Das Magazin | N° 1/2021 Frühjahr - Sommer

Stangenspargel mit Petersilien- Kartoffeln, Wiener Schnitzel und Nussbutter-Hollandaise Rezept von Bernhard Reiser ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 500 g Kalbsoberschale 1 kg weißer Stangenspargel 400 g festkochende Kar tof feln 125 g flüssige Nussbut ter (But ter durch Erhitzen bräunen) 2 Eigelb 5 Eier 60 ml Weißweinreduktion Zitronensaf t 1/2 Bund Petersilie Mehl Paniermehl 120 g But ter Salz Cayennepfef fer Zucker ZUBEREITUNG WIENER SCHNITZEL: Kalbsoberschale in acht gleiche Portionen schneiden und plattieren. Die Eier mit Salz und Pfeffer vermischen. Die Schnitzel würzen, in Mehl wenden, durch die Eier ziehen und mit dem Paniermehl panieren. In reichlich Öl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Gegen Ende 100 g Butter dazugeben und fertig braten. PETERSILIENKARTOFFELN: Kar tof feln waschen, schälen und in Salzwasser garen. Anschließend die Kar tof feln in But ter schwenken, abschmecken und die gehackte Petersilie dazugeben. NUSSBUTTER-HOLLANDAISE: Die Eigelbe mit der Weißweinreduktion auf einem Wasserbad schaumig schlagen. Die flüssige Nussbut ter langsam zu den Eiern geben und dabei ständig weiterrühren. Anschließend mit Zitronensaf t, Salz und Cayennepfef fer abschmecken. STANGENSPARGEL: Den Stangenspargel schälen und an den Enden ein wenig abschneiden. Wasser mit einer halben Zitrone sowie einer halben Kar tof fel, Salz und Zucker aufkochen und den Spargel darin gar kochen. Den fer tig gegar ten Spargel mit But ter ver feinern. DIVINO Weinempfehlung: 2018 CHARAKTER F. – ALTE REBEN Thüngersheimer Johannisberg, Silvaner Spätlese trocken Insgesamt hinsichtlich der Aromen ein durchaus kom- plexes Gericht: Die feinen Spargelaromen werden hier durch die But ter – sowohl in der Sauce Hollandaise, als auch beim Schnitzel – sowie durch die Röstaromen der Panade ergänzt. Entsprechend sollte auch die Weinbegleitung etwas körperreicher ausfallen. Ich f inde, unser Alte Reben Silvaner wäre mit seiner kräf tig-mineralischen Ar t ein wunderbarer Begleiter. 30 31 KULINARIK Nº 1 / 2021

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