DIVINO - Das Magazin | N° 2/2021 Herbst - Winter

Detail liebe A vocado mit A pfel und P armaschinken & 2015 DIVINO G rosses G ewächs G rauer B urgunder trocken Vorbereitung Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und zügig in sehr kleine Würfel schneiden. Mit der Hälfte des Zitronensafts, Zucker und Calvados in einem kleinen Topf vermengen und bei milder Hitze kurz dünsten. Die Apfelwürfel sollen noch Biss behalten. Herausnehmen und auf einem Brett ausbreiten, damit sie schnell abkühlen und nicht mehr nachgaren. Den Ofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Alufolie belegen. Zubereitung Den Parmaschinken in mundgerechte Stücke reißen, auf dem Blech verteilen und im Ofen backen, bis er knusprig ist. Herausnehmen und mit den Fingern in kleinere Stücke zerreiben. Die Avocados entsteinen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Den restlichen Zitronensaft, Paprikapulver, Zitronenpfeffer und Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Die Avocadowürfel zufügen, gut vermengen und 5 Minuten marinieren lassen. Anrichten Einen Dessertring auf einem flachen Teller platzieren. Vorsichtig mit einem Esslöffel zuerst Avocado-, dann Apfelwürfel darin verteilen und leicht andrücken. Mit den knusprigen Parmaschinkenstückchen garnieren und den Dessertring vorsichtig nach oben abziehen. Bei den übrigen Tellern ebenso verfahren. Dazu schmeckt Toast oder Vollkornbrot. Für 4 Personen 3 süße Äpfel (z. B. Gala oder Jonagold) frisch gepresster Saft von 4 Zitronen 1 EL Zucker 1 Schuss Calvados 150 g Parmaschinken Alufolie Dessertring (8 cm Ø) K ompromissloser G enuss ! Für die Gerichte von Valerie Hammacher haben wir in unserer Kollektion der Großen Gewächse nach der passenden Begleitung gesucht. Diese Weine sind perfekt gereift und eine absolute Starbesetzung zu den vorgestellten Speisen. Unser Sommelier Peter Angele ist grundsätzlich gegen „Denkverbote“ beim Pairing von Wein und Speisen und arbeitet nach dem Motto: Erlaubt ist, was schmeckt. Idealerweise hebt der Wein eine Speise auf ein anderes Niveau und umgekehrt. Es ist ein Spiel der Sinne. Die Gerichte von Valerie Hammacher wirken auf den ersten Blick „einfach“, sind in ihrer Zusammensetzung aber recht komplex und verlangen nach einem entsprechenden Partner. Spielen Sie mit Ihren Sinnen! Traumpaar 1 Valerie Hammacher hat dieses Rezept mit „Detailliebe“ überschrieben – ein großartiges Stichwort und die perfekte Inspiration für die Weinauswahl! Auch unser 2015er Großes Gewächs Grauer Burgunder glänzt gerade in seinen Details und passt perfekt zu den vielschichtigen Aromen dieser wunderbaren und sehr „präzisen“ Vorspeise: Die Fruchtkomponente wird in perfekter Weise von der ausgeprägten Kernobst-Aromatik sowie der erfrischenden Säure des Weins aufgegriffen, während die cremige Buttrigkeit der Avocado – unbedingt auf eine perfekte Reife achten! – klasse durch die Struktur des Weins mit seinem zarten Schmelz aufgenommen wird. Der Parmaschinken schließlich sorgt in dem Gericht – zumal geröstet – für mächtig Komplexität und schreit geradezu nach einem kraftvollen Weinpartner. Durch den Ausbau im fränkischen Stückfass kann unser Wein mit seiner zurückgenommenen Holzaromatik, die durch die Reife wundervoll eingebunden ist, auch hier voll und ganz überzeugen und setzt das i-Tüpfelchen auf ein großartiges Genusserlebnis. DIVINO MAGAZIN·Nº 2/2021 43