AUS „DER SCHICKIMICKIKOCH“ Coq au vin ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: Coq au vin: 2 Perlhuhnbrüste mit Haut, 4 Perlhuhnkeulen, 100 g Karotten, 100 g Sellerie, 2 Zwiebeln, 1 Lauch, 1 l Rotwein kräftig und dunkel (oder 0,5 l dunkler Portwein und 0,5 l dunkler Rotwein), 5 Knoblauchzehen, 120 g Champignon-Köpfe, 2-3 Zweige Rosmarin, 2-3 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Piment, Wacholder, Fenchelsaat, Kartoffelstärke. Dauphinkartoffeln: 100 ml Wasser, 15 g Butter, 50 g Mehl, 1 Ei, 500 g passierte, gekochte Kartoffeln, Salz, Muskat. Selleriepüree: 300 g Sellerie, 200 ml Sahne, 50 g Butter (kalt), 20 g Kaffee (fein gemahlen), Salz, Tonkabohne. Glasierte Karotten: 4 Bundkarotten, 50 ml Orangensaft, 15 g Butter, Salz, Muskat, Zucker. ZUBEREITUNG: Coq au vin: Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Lauch in Ringe schneiden. Die Perlhuhnkeulen von allen Seiten in einem Schmortopf mit Öl und Butter behutsam anbraten. Das gewürfelte Gemüse zugeben und mitdünsten. Knoblauch, Rosmarin, Thymian und die gerösteten Gewürze mit in den Topf geben. Alles mit dem Rotwein ablöschen und im Schmortopf mit Deckel für 2 Stunden im Ofen garen. Nach Ende der Garzeit die Keulen aus dem Topf nehmen, warm stellen, den Sud durch ein feines Sieb passieren und um die Hälfte einreduzieren lassen. Die Perlhuhnbrust in der Zwischenzeit von beiden Seiten salzen und in einer heißen, feuerfesten Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten. Anschließend die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und das Hühnchen 5–10 Minuten fertig garen. Die Sauce gegebenenfalls nochmals mit etwas Rotwein abschmecken und mit Kartoffelstärke abbinden. Champignonköpfe andünsten. 42 Nº 2/2023·DIVINO MAGAZIN KULINARIK
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