Knusprige Baggers-Taler mit ApfelRettich-Salat und Räucherlachs Auf hochdeutsch Kartoffelpuffer, auf fränkisch Baggers! Egal, wie man die köstlichen Kartoffeltaler nennt, sie sind einfach lecker. Und in unserer kleinen Variante, verfeinert mit einem knackigen Apfel-Rettich-Salat und Räucherlachs, werden diese Häppchen zum Star auf dem Tisch. REZEPT FÜR 10 BAGGERS-TALER: FÜR DEN SALAT 80 g Crème fraîche 1 EL Mayonnaise 1 Schuss Apfelessig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, getrocknete Kräuter (z. B. Petersilie, Dill, Schnittlauch, Oregano) nach Belieben 200 g Rettich 1 Bio-Apfel (Royal Gala oder Pink Lady) FÜR DIE BAGGERS 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln ca. 50 g Weizenmehl (Type 405) Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss Butterschmalz zum Ausbacken ZUM SERVIEREN 5 Scheiben Räucherlachs Sahnemeerrettich frischer Dill AUSSERDEM Küchenreibe Ausstechring (5 cm Ø) Für den Salat Crème fraîche und Mayonnaise verrühren. Mit 1 Schuss Apfelessig, Salz, Pfeffer sowie weiteren Kräutern nach Belieben abschmecken. Den Rettich schälen und mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben wieder aufeinanderlegen und mit einem scharfen Messer zu dünnen Stiften schneiden. Den Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und jedes Viertel mit Schale in dünne Streifen schneiden. Rettichstifte und Apfelstreifen mit der Crème fraîche vermengen und 10 Minuten durchziehen lassen. Für die Baggers die Kartoffeln schälen, waschen und mit der Küchenreibe sehr fein reiben. Anschließend in ein Küchentuch geben und die Flüssigkeit herauspressen – die verbleibende Menge Kartoffeln sollte ca. 500 g ergeben. Die Masse wiegen und 1/10 Mehl hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und gründlich vermengen. Den Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen. Jeweils 50 g Kartoffelmasse zu einer Kugel formen und anschließend so flach wie möglich drücken. Jeder Taler sollte ca. 5 cm Durchmesser haben. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Baggers darin portionsweise goldgelb ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Fertige Taler im Ofen warm halten. Die Baggers ausstechen, mit etwas Apfel-Rettich-Salat, einer halben Scheibe Räucherlachs sowie 1 Klecks Sahnemeerrettich bestücken. Kurz vor dem Servieren noch frisch gezupften Dill darüberstreuen. UNSERE WEINEMPFEHLUNG: 2022 CHARAKTER F. Steillage Eschern- dorfer Lump Silvaner Spätlese trocken Geräucherter Lachs, in Butterschmalz gebratene Baggers und ein Dressing aus Mayonnaise und Crème fraîche – ja mei, wir Franken mögen´s halt gerne deftig. Entsprechend kraftvoll darf aber auch unsere Weinempfehlung für diese Tapas ausfallen. Vorhang auf für unsere Silvaner Spätlese vom Lump: Kraftvoll und stoffig am Gaumen ver- führt dieser Wein in der Nase mit expressivfruchtigem Duft und den für die Lage so typischen, leicht rauchigen Noten. Trotz der sehr geringen Restsüße von gerade mal 0,4 g/l wirkt der Wein äußerst zugänglich, und in Kombination mit der Süße der fein geschnittenen Äpfel entsteht ein hinreißendes Genusserlebnis. Generell ein Volltreffer-Wein, wenn es um das Thema Räucherfisch geht! 46 Nº 1/2025·DIVINO MAGAZIN KULINARIK
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